对一起食物中毒事件调查处理的反思（附上：变形杆菌食物中毒诊断标准及处理原则）

对一起食物中毒事件调查处理的反思

作者：肖骐龙 郑要红 周 苏 唐承国 曾建军

文章来源：《中华卫生监督与健康》

2002年2月11日下午14时35分，肇庆市端州区卫生防疫站接到区红会医院电话报告：肇庆市自动化仪表二厂十多名职工因呕吐、腹痛、腹泻于本院就诊留观，疑为“食物中毒”，此后半小时内陆续接到本市另外3所医院电话报告有该厂职工以相似症状就诊。事件发生后，在有关部门的积极配合、协助下，这起食物中毒事件得到及时控制和妥善处理，有关调查报告如下。

1流行病学调查

1．1发病情况

据统计，本市各医院共收诊治该厂发生食物中毒职工85人，其中男性35人，女性50人，年龄为17-75岁。中毒病人临床表现以上腹部绞痛、腹泻(水样便2--4次)、恶心为主，部分病人伴有呕吐(1—2次)、头疼。最短潜伏期5h，最长19h，平均潜伏期8．5h。大部分中毒病人症状较轻，无危险迹象，医院给予抗茁及对症治疗，病情迅速缓解，无死亡病例。

1．2饮食史

2月10日(年二十九)晚约18时，肇庆市自动化仪表二厂近260名员工在本地—大酒店聚餐。就餐莱谱包括脆叉锦绣拼盘、桶子豉油鸡、鸳鸯鸽、霸王虾等14个品种。根据发生食物中毒85名职工的食谱调查分析，中毒病人该餐次进食食物品种机率前五位依次为：脆叉锦绣拼盘100％(85／85)、桶子豉油鸡100％(85／85)盐水菜心96．47％(82／85)、鸳鸯鸽94．12(80／85)、霸王虾91．76％(78／85)。其中脆叉锦绣拼盘由叉烧、乳猪、卤水猪肚、卤水猪手等熟食组成，所有熟食由该酒店自行加工制作。对该厂未发病职工的调查表明，凡是未食用该拼盘的职工均未发病。

1．3现场调查

对该酒店餐饮部进行现场检查时发现存在如下问题：

(1)、二楼大厅熟食问卫生消毒设施不完善。与熟食间相连的煲粥间内堆满杂物，案台、支架上均露空重叠放有大量切配好的当日晚餐待用的熟肉制品，无防蝇、防尘设施。

(2)、二楼厨房一侧的熟食间内有生的松子等杂物摆放，操作间、预进间的案台上重叠堆满已切好的熟肉制品，预进间无洗手消毒设施。

(3)、熟肉制品加工场所的生胚晾挂问内熟叉烧与生鸭等半成品混放，成品晾冻间内放有私人衣物、鞋。而该酒店10日晚餐所供应的熟肉制品均在上述两个熟食间内切配、存放。

2 实验室检验

本次采样本共32份，其中在中毒病人粪检(肛拭)6份、该酒店熟食间内工具4份(刀、砧板)和熟肉制品7份(叉烧、乳猪、蕉蹿、卤水掌翼、猪手、金钱肚等)均检出奇异型变形杆菌。

3 中毒原因分析

根据流行病学特点、病人临床症状和检验结果，可判定此次食物中毒为奇异型变形杆菌污染熟肉制品而引起的食物中毒。该酒店在春节前接到大量订餐，熟肉加工场地不足，超出了其接待能力。同时，该酒店熟食工作人员提前于当日中午即开始切配已制作好的熟肉食品，而当地10-11日市区气温高达26℃-27．5℃，酒店的熟食间内无降温设施，无空凋装置，加工工具消毒不符合卫生要求。考虑可能由于斩切过程中熟肉制品受到污染，被污染韵熟肉制品切配好后在熟食间露空长时间放置，细菌大量繁殖，食用前又未经加热杀菌，从而使这起食物中毒事件的发生。

4 处理情况

本次事件发生后，本地卫生行政主管部门考虑当日为农历年三十这一特殊情况，对该酒店采取了以下处理措施：

(1)对怀疑有可能造成食物中毒的食品及其原料予以封存，经检验合格后方可使用。

(2)禁止供应食用前不再加热杀菌的熟食，对已加工制作好的熟食制品必须彻底加热后方可食用。

(3)责令该大酒店立即大搞卫生，对工(用)具特别是熟食间内工用具进行彻底清洗消毒，并要求员工搞好个人卫生。

(4)酒店成立节日食品卫生管理小组，专人负责食品卫生工作。

(5)本地卫生防疫部门从即日起直到农历初三均安排卫生监督员对该酒庙进行连续性卫生监督、检查，并对熟肉制品进行抽样检验。年三十当晚安排2名监督员对酒店进行餐检，确保团年饭不出问题。

(6)责令酒店对尚未达到卫生要求的硬件设施进行卫生整改，做到布局合理，防止食物交叉污染。

(7)待进一步调查取证后，根据有关法律法规规定对该酒店给予行政处罚。

5 讨论

5．1(食品卫生法)第三十九条规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故的，应责令停止生产经营。本次事件中，由于正值我国传统春节，当地卫生行政部门考虑到春节期间的特殊情况，为照顾在该酒店已预订餐宴的单位和个人，未对该酒店实施立即停止生产经营处罚，而采取了各项应急措施，强化卫生监督。虽然该酒店之后未再发生食物中毒事件，但这种处理的合法性和正确性有待商榷。

5．2该酒店作为我市城区的三星级酒店，在我国传统节日春节期间发生食物中毒，暴露出该酒店餐饮部门自身卫生管理薄弱、员工卫生意识较差及卫生设施不完善的现象，为了防止类似事件的发生，须做到：(1)、加强对酒店的饮食卫生管理，特别要加强熟肉加工销售场所的卫生监督力度。熟食作为易引起食物中毒发生的“高危食品”，必须强调在其生产制作销售过程中要严格做到“五专”(即专人、专室、专用工具，专用消毒设施，专用冷藏设施)，硬件设施和不符合卫生要求的必须进行专项整改，达到布局合理，防止交叉感染。(2)、卫生监督部门要加强重大节日期间的卫生监督管理，对酒楼超负荷、超范围的经营行为必须严厉禁止。建议节日期间各酒店承担宴席情况要向卫生监督部门备案，卫生监督部门应根据当地实际情况制订(酒楼食肆宴席餐检卫生管理办法)，切实保障就餐顾客的食品卫生安全。

转载自：(安全文化网)

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